재배의 특성: 생활사, 영양원, 균사의 생리

재배의 특성

생활사

버섯을 형성하는 균류는 대부분 자낭균류와 담자기 균류이며 이들의 생활사는 자실체, 포자, 균사체, 자실체 순으로 생활사를 가지고 있습니다. 버섯류는 영양원의 섭취방법이나 서식장소가 달라도 그 일생은 거의 같으며 다음과 같이 단계를 거치면서 세대가 반복됩니다. 담자균류에 속하는 표고는 담자기에서 4개의 담자포자를 형성시키고 포자에서 발아하여 성질이 다른 일핵균사들이 교배하여 버섯을 형성시키는 생활사를 가지고 있습니다.

 

영양원

엽록소를 가지는 고등식물과는 다르게 균류는 엽록소를 가지고 있지 않기 때문에 가장 필요한 탄수화물 등은 다른 식물이 합성한 것을 이용하지 않으면 안 된다. 표고는 목재부후균에 속하는 버섯류는 기주에 있는 수용성 당류를 먼저 섭취한 다음 점차 목재 주성분의 셀룰로오스 , 리그닌 그밖에 전분, 단백질 등을 이용하는데 그것들은 물에 불용성인 고분자 물질이다. 그 자체의 상태로는 이용되지 않는다. 그래서 균류는 생장에 관여하는 모든 반응을 촉매로 하는 효소작용에 의해 일어나며 균사는 효소를 분비하고 그 물질을 수용성의 저분자 물질을 변환하여서 흡수한다. 균사를 구성하는 필수적 물질을 아미노산, 단백질, 핵산, 지질, 비타민이고 저장 물질은 글루코겐, 지질, 당, 알코올 등이다. 버섯은 영양분의 섭취방법에 따라 사물 기생 버섯과 공생 버섯 등으로 구분한다. 사물 기생 버섯은 인공 재배가 비교적 쉽기 때문에 표고, 느타리 등 현재까지 개발된 대부분의 버섯이 여기에 속한다.

• 사물 기생 : 표고, 양송이, 느타리, 팽이 등으로 균의 배양이 비교적 쉽기 때문에 인공재배 버섯의 대부분입니다.
• 활물 기생 : 주로 수목에 병을 일으키며 뽕나무버섯, 동충하초 등이 있습니다.
• 공생 : 식물의 뿌리와 버섯균이 상호작용을 하며, 송이, 능이, 싸리버섯 등이 있고 인공재배가 대단히 어렵습니다.

버섯류 중 다른 식물과 공생을 하는 송이, 능이, 꾀꼬리버섯 등은 아직 인공재배를 하지 못하고 있으며, 최근에 외국에서는 덩이 버섯을 성공하였다는 보고가 있다. 앞으로 과학의 발달과 더불어 송이, 싸리버섯 등 공생 버섯의 인공재배 방법이 개발될 것으로 기대하고 있습니다.

 

균사의 생리

온도

표고버섯 균사의 생장 가능한 온도 범위는 품종에 관계없이 약 영상 5~32도 정도가 적당하다. 또한 적당한 온도를 넘어, 높은 온도가 되면 생장이 급격히 떨어지고 활력도 높은 온도에서 현저히 떨어진다. 표고버섯 균사는 고온에 대하여는 극히 약한데, 액체 배양 기상에서는 영상 40도에서 수시간, 영상 50도에서는 10분 이내에 사멸한다. 또한 한천 배지 상의 균사를 10분간 고온에 처리한 결과에서도 단시간에 사멸하였는데, 이론적으로는 영상 50도에 10분간 두면 균사는 번식력을 잃어버립니다. 고온에 대한 영향은 품종 간에 따라서 다른데, 그 일례를 들면 영상 50도쯤의 고온에 균사를 일정 시간 놓아두면 균사의 생장이 정지되고 그 후, 영상 25도의 적당한 온도에 옮겨 놓아서 균사 생장이 회복될 때까지의 기간을 조사한 결과 고온 발이형은 저온 발이형에 비해 회복이 상당히 늦고, 고온에 의하여 나쁜 영향을 크게 받는다. 반면, 표고 균사는 저온에 대하여 비교적 강하고, 순수배양 균사는 영하 5도 정도에서 7주간, 영하 10도에서는 10일간, 영하 15도에서는 5일간에서 사멸한다. 또한 0도에서는 3년 이상, 영상 10도에서는 20개월, 영상 20도에서는 10개월, 영상 30~35도에서는 5개월의 생존기간을 가지고 있다. 그러나 버섯나무 내부의 균사는 영하 20도에서 10시간 접촉하여도 생육력을 잃어버리지 않는데, 예를 들면 영하 20~40도에 3일간 방치하여도 그 후에 생육에 적당한 온도에 놓으면 다시 건전한 생육을 나타낸다. 실제로 우리나라에서는 겨울철에도 저온에 의한 균사의 사멸은 크게 문제가 되지 않는다.

 

수분

표고버섯 원목이 필요로 하는 수분함량을 정확한 숫자로 표시하기는 어려우나 균사 행장에는 35~45 퍼센트 정도의 목재 함수율이 적당하다.

 

사물 기생균

사물 기생에 속하는 표고 균은 목재조직이 살아있는 생목 상태에서는 생장이 나쁘다. 같은 수분상태에 있어서 목재의 생사와 균사의 생장은 목재조직이 고사한 것이 살아있는 것보다 훨씬 우수하다. 표고재배에 사용하는 벌채된 원목의 목재조직은 건조가 진행되면서 수분이 감소하여 고사가 촉진됩니다. 그렇기 때문에 벌채 시의 원목 함수율(약 40퍼센트 전후)보다도 낮게 건조되어 목재조직이 고사하였을 때 표고버섯 균사 생장은 촉진된다. 그러나 수분 면에서는 앞에서의 경우에 35 퍼센트 이상이 좋지만 우선, 목재의 고사가 중요하고 다음에 목재 내의 수분이 확보되도록 한다.

 

산소

표고 균사는 산소를 많이 요구하는 호기 성균으로 산소가 없으면 생육을 하지 못한다. 따라서 목재 중에 수분이 과도하게 많으면 산소가 부족하여 균사생장이 나쁘게 된다. 일반적으로 원목 내의 공극률은 약 20 퍼센트가 가장 좋다.

 

산성도

표고 균사는 산성도 4~6의 약산성에서 잘 생장한다. 산성도 7 이상의 알칼리성이나 강한 산성에서는 생육이 나빠지게 된다. 일반적으로 원목의 산성도 6 정도이나 균사가 번식하고 목재의 부후가 진행되면 대사산물인 수산 등 때문에 산도는 일단 높아진 후에 약간 떨어지는데 산성도 4~5 정도로 나타납니다.