배지 재료와 살균방법: 상압살균과 고압살균

배지재료

톱밥

톱밥배지의 주재료는 참나무 톱밥이다. 참나무 톱밥 외에 활엽수를 사용하여도 재배 가능하나 참나무 톱밥을 사용한 배지가 버섯의 품질과 생산량이 가장 좋다. 톱밥배지 제조에 사용되는 톱밥 입자 크기가 1~2밀리미터 이하로 가늘면 배지 내 통기성이 떨어지고 표면적이 증가하여 표고 균 배양 속도가 더디고 배양완료 후에도 배지의 물리적 강도가 약하여 좋지 않다. 따라서 배지 배합 시 3밀리미터 이상의 굵은 톱밥을 적정비율로 혼합하여 사용하여야 표고 균의 배양과 배지의 수명을 좋게 할 수 있다. 다만 입자가 굵은 톱밥은 배지조제시 수분이 빨리 흡수되지 않으므로 혼합 시간을 길게 하여 충분히 수분이 흡수되도록 하거나 미리 살수해 놓은 것을 사용해도 무방하다. 일반적으로 배지 제조에 사용되는 톱밥은 1~2밀리미터와 3~5밀리미터 크기의 톱밥을 약 반반의 비율로 혼합하여 사용한다. 톱밥배지 제조 시 톱밥 혼합비율은 약 80~85 퍼센트 범위로 조절한다.

 

영양원

톱밥배지 제조 시 첨가하는 영양원의 종류에는 미강, 밀기울이 있다. 미강은 쌀을 백미로 정미하는 과정에서 발생하는 쌀겨와 쌀눈으로 이루어진 껍질 가루이며, 쌀이 가지고 있는 영양분의 95퍼센트는 쌀눈인 미강이 보유하고 있다. 밀기울은 밀의 속껍질이 약 12~15퍼센트 정도 섞인 것으로 용적이 크고 기호성이 높으며 소화가 잘 되어 가축의 사료로 많이 사용된다. 우리나라는 쌀을 주식으로 하기 때문에 구입하기에 유리한 미강을 주로 사용한다. 미강, 밀기울은 쉽게 산패되기 때문에 항상 신선한 것을 사용하며 한 번에 많은 양을 주문하여 저장해 놓고 사용하기보다는 소량을 사용하는 것이 좋다. 영양원 혼합비율은 부피비 기준 15~20퍼센트 범위로 조절하여 첨가한다. 영양원이 과도할 경우 균사 생장이 늦고 융기가 많아져 발생 작업 후 저품질 버섯이 다량 발생될 우려가 있고, 배지 비닐 개봉 후 해균 피해가 높을 수 있으므로 20퍼센트 이상을 첨가하지 않는다.

 

첨가제

균사의 생장촉진이나 버섯의 품질을 높이기 위해 첨가제를 넣기도 하는데 주로 석고, 탄산칼슘, 면실피 등이 있다. 석고 및 탄산칼슘은 칼슘 및 무기질을 공급하고 산성도를 조절한다. 첨가량은 1~2퍼센트 내외로 첨가한다. 칼슘은 버섯의 육질을 단단하게 해서 품질 및 저장성 향상에 도움이 되며 배지의 물리적 강도를 강화하기 위해 첨가한다. 면실피의 경우 목화씨를 조각낸 것으로 배지 내부의 공극률을 조절하기 위해 사용하며, 톱밥 입자가 너무 고운 경우 5퍼센트 내외로 첨가하면 배지 함수율이 높아져 수분조절 시 유리하다.

 

혼합 및 입봉

톱밥과 영양원 등이 준비되면 혼합을 한다. 많은 양의 배지를 생산할 경우 혼합기에 넣고 물을 첨가하여 수분을 53~55퍼센트로 조절한다. 수분측정기를 사용하면 정확한 수분을 측정할 수 있으나, 수분측정기가 없는 경우 혼합된 배지를 손으로 꼭 쥐어서 손가락 사이로 물방울이 맺힐 때 적당한 수분이 혼합되어 있다고 생각하는 것이 일반적인 방법이며, 톱밥의 상태에 따라 수분함량이 변할 수 있음에 유의한다. 혼합된 재료는 만들고자 하는 배지 형태의 입봉기 및 비닐 등을 사용하여 입봉 한다. 일반적인 지면 재배용 톱밥배지 무게는 약 1.3~1.5킬로그램, 직경 108~120밀리미터, 길이 20센티미터 정도이다. 입봉 된 배지는 플라스틱 링을 끼워 솜마 개를 한 후 12개씩 상자에 넣어 살균과정을 거치게 된다.

 

살균

생산된 배지는 유해한 미생물이 혼입 되어 있으므로 표고균을 순수 배양하기 위해서 살균하며, 살균 방법은 상압 살균법과 고압살균법이 있다. 상압 살균은 100도 정도에서 5~6시간을 살균한다. 국내 대부분 톱밥배지에 사용되는 비닐이 고온에 약한 페트병 재질 이므로 상압 살균을 사용한다. 고압살균은 영상 121도, 1.2 기압에서 약 90~100분간 살균하여 짧은 시간에 살균할 수 있다는 장점이 있으나 고온에 약한 페트병 재질을 사용하는 지면 봉지재배에서는 고압살균을 적용하기 어렵다.

 

종균접종

살균된 배지는 온도가 높으므로 냉각시킨 후 접종한다. 접종은 톱밥배지의 중요한 과정이므로 철저히 무균조작을 통하여 작업을 진행해야 한다. 이에 미리 배양된 접종원은 접종 전에 확인 작업을 하며, 접종실 내부도 접종 약 2시간 전에 염소계 살균소독제 및 70퍼센트 알코올로 소독을 한 후 접종한다. 접종은 배지 상면에 있는 솜을 열고 미리 분쇄해 놓은 접종원을 소독된 스푼이나 접종봉으로 옮겨 넣는다. 접종원은 가능한 배지 중앙 부분에 고르게 넣어야 일정하게 배양이 된다. 종균의 접종은 현재 자동화가 어려워서 대부분 수작업으로 하고 있다. 접종이 끝나면 배양실로 배지를 옮겨 배양한다.