수확방법과 수확시기: 품질의 결정적 요인

수확방법 및 수확시기

표고버섯 수확은 언제 하며 어떻게 진행되는지 알아보겠습니다. 동일한 시기에 발생된 버섯이라도 버섯 채취 방법 및 채취시기에 버섯 품질이 달라지므로 다음에 유의하여 버섯을 수확한다. 버섯을 수확할 때는 머리 부분을 잡지 말고 줄기 아랫부분을 잡고 돌리면서 수확한다. 갓 부분에 상처가 생기면 그 부분에 반점이 생겨 품질이 하락된다. 버섯 수확 바구니는 마대나 페인트통과 같이 깊은 것을 사용하면 버섯이 서로 부딪혀 상품성이 떨어지므로 반드시 크기가 작은 바구니 등을 사용한다. 여름철 고온기에 발생된 버섯은 버섯 생장이 무척 빠르므로 동일한 품질을 만들기 위해서는 하루에 한 번만 수확하지 말고 여러 번 나누어서 수확한다. 또한 보관 시에는 콘티를 가득 채우지 말고 30퍼센트 정도만 채워 급속한 예냉 후 나중에 합쳐 보관하는 것이 바람직하다. 버섯은 재배장의 습도가 가장 높은 시기인 밤 12시에서 새벽 6시에 갓이 빨리 벌어지므로 여름철 고온 다습기에는 한밤에도 버섯을 수확할 필요가 있다. 버섯의 출하 용도에 따라 버섯 수확시기를 결정하며 일반적으로 봉지 포장용(마트 납품)은 버섯의 머리부분이 적게 벌어진 상태에서 수확하고,납품용 및 식자재용은 다소 큰 버섯을 수확한다.

 

양품 선별방법과 저장법

영농법인을 통한 공동선별하는 경우도 있지만 대부분 개인이 선별하는 경우가 많고 선별의 정확도에 따라 시장 출하 가격의 차이가 심하므로 선별에 최대한 유의할 필요가 있다. 선별은 개인의 시각에 따라 차이가 발생할 수 있으므로 한 사람이 하도록 한다. 시장에서 선호하는 규격이 시기에 따라 변동이 심하므로 시장정보를 주시하면서 선별기준에 변화를 주면서 대응하여야 하며, 선별 기준은 일반적으로 버섯 크기, 갓의 색깔 선택, 갓이 벌어진 정도에 따라 대략 5~7가지 정도로 정한다. 몇 년 전에는 시장 시세에 맞추어 출하하고 홍수 출하 시 물량 조절을 위하여 저장을 하는 농가들이 많았으나 현재는 거의 신선한 버섯 출하가 주를 이룬다. 저장을 하면 감량이 발생하고 저장된 버섯은 쉽게 변하므로 그것이 곧 소비를 위축시키는 결과를 가져와 가능하면 저장하고 하지 말고 출하하는 것이 좋으며 단기간 저장할 경우 다음에 유의한다. 수확된 버섯을 직접 저장고에 저장하기 보다는 단시간 안에 버섯의 생장을 막기 위하여 예냉을 하는 것이 좋으며 예냉 온도는 버섯 상태에 따라 변화를 준다. 습기가 많은 경우에는 영상 7~9도, 습기가 없는 경우에는 영하 2도 정도가 적당하다. 저장온도는 장기간 저장 시에는 영하 3도 정도로 하고 일주일 이내와 같은 단기간 저장 시에는 영상 1도 정도로 하며 얼은 버섯의 경우는 서서히 녹여서 출하한다. 저장고 면적의 60 퍼센트를 초과해서 저장하지 말며 콘티에 버섯 또한 가득 채우지 말고 60 퍼센트 정도씩 채운 후 저장하는 것이 내부 버섯이 변하는 것을 막을 수 있다. 조작 패널에 표시된 온도계와 저장고 내부 온도 사이에 차이가 발생할 수 있으므로 저장고 내부에도 막대 온도계를 설치하여 저장고 내부의 온도를 확인한다. 여름철 저장고 문을 자주 열고 닫으면 쿨러 휀에 성애가 발생하여 냉각능력이 떨어지므로 수시로 성개를 제거해 준다.

 

건조방법

갓의 크기나 두께 그리고 수분함량별로 구분하여 건조대에 버섯대가 밑으로 향하게 건조기에 넣어야 건조 버섯의 품질이 균일하다. 일반적인 건조법인 화력에 의한 열풍순환가열방식은 다음과 같다. 개시 온도의 경우, 맑은 날 채취한 것은 영상영상 45도 정도에서 작업을 한다. 만약, 비 오는 날 채취한 것은 영상 40도 정도에서 건조한다. 예비 건조는 영상 40~45도 정도에서 1~4시간 가량 진행하며, 배기구는 완전히 개방한다. 본격적으로 건조시에는 10~12시간 동안 55도 정도까지 시간당 1~2도 정도로 서서히 상승시켜 건조시키며, 배기구의 60 퍼센트 정도만 개방한다. 후기 건조에 있어서는 55도 정도에서 3시간가량 건조시키며, 배기구 30퍼센트 정도만 개방한다. 마무리 건조는 상온 약 60도에서 1시간 정도 건조시키며, 배기구는 밀폐시킨다. 표고버섯은 수분함량이 13퍼센트 이하로 건조시킨 후, 비닐봉지 등에 밀봉하여 영상 5~8도 내외로 저장한다. 수분이 많고 살이 두꺼운 버섯은 건조 초기에 영상 40도로 낮게 하고, 특히 채취 후 비에 맞은 버섯은 송풍을 많이 시킨 후 영상 35도 전후의 온도에서 서서히 건조를 시작한다. 완전히 건조된 버섯은 버섯의 갓이 핀 정도, 형태에 따라 그리고 크기에 따라 등급별로 선별하여 포장한다.